酸性乳饮品凭仗其配合的复配酸甜风韵以及爽滑口感已经盛行数十年，深受年迈破费者的晃动喜爱。可是系统型酸性乳，由于牛乳中酪卵白在酸性条件下（pH＜4.6）爆发卵白凝聚以及乳清分说，对于动性酸性饮品的清新晃动性不断是企业钻研的重点内容。相较于调配型酸性乳饮品，饮晃影响发酵型酸性乳饮品由于削减了发酵工艺，及口产物的复配晃动性愈加难以坚持。当初，晃动酸性饮品中最为罕用的系统型酸性乳晃动剂有羧甲基纤维素钠（CMC）、大豆多糖（SSPS）、对于动性果胶（HMP）、清新海藻酸丙二醇酯（PGA）、饮晃影响黄原胶等。及口这些阴离子亲水胶体一方面可提升系统黏度来削减晃动性，复配另一方面经由吸附在酪卵白概况而爆发静电倾轧熏染以及空间位阻熏染来坚持系统晃动性。针对于产物的差距要求，有抉择性地选取一种或者多少种晃动剂妨碍复配运用，是处置酸性饮品晃动性的关键技术。本文针对于清新型酸性饮品的晃动性，抉择三种晃动剂妨碍产物晃动性以及口感的钻研，并以廓清指数以及离心积淀率两种措施来表征削减差距晃动剂妄想时产物的晃动性；同时，接管黏度来表征差距晃动剂妄想时产物的口感特色，并将三名目的的测定服从相散漫，来合成比力清新型酸性乳饮的最佳晃动性以及口感。
一、质料与措施
一、试验质料
鲜牛乳：内蒙古蒙牛乳业（总体）股份有限公司；脱脂乳粉：新西兰Fonterra公司；发酵菌株：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=4∶6，丹尼斯克（中国）有限公司；高酯果胶（HMP）：美国CPKelco公司；羧甲基纤维素钠（CMC）：常熟威怡科技有限公司；大豆多糖（SSPS）：泉州味博食物有限公司；白砂糖：青岛日舁昌食物配料有限公司。
二、试验配置装备部署
APV-1000均质机：德国APV公司；BD400电热鼓风哺育箱：德国Binder公司；PG6002-S电子天平：梅特勒托利多仪器（上海）有限公司；
LuMisizer 11X动态晃动性合成仪：德国LUM公司；S200一pH计：梅特勒托利多仪器（上海）有限公司；DV2T粘度计：美国Brookfield公司；
DT5—4低速离神思：北京时期北利离神思有限公司。
三、试验措施]
（1）发酵乳加工工艺流程
化料→杀菌→接种→恒温发酵
（2）酸性饮料加工工艺流程
化料→冷却→混合发酵乳→调酸→定容→均质→杀菌灌装
化料阶段，保障所投削减的晃动剂、白砂糖等物资短缺、平均地散漫在纯水中，无结块天气；混合发酵乳阶段，产物卵白0.7％，保障削减的发酵乳与已经化好的晃动剂等配料混合平均，用搅拌桨短缺搅拌15～20min；调酸阶段，用纯水将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠等凭证配方比例短缺消融，飞快平均滴加在已经混合好的半废品溶液中，同时用搅拌桨短缺搅拌15～20min，保障最终的半废品pH值为4.1；定容阶段，用纯水将产物溶液定容至lkg；均质阶段，在均质压力为20MPa的条件下妨碍均质一次。
（3）三种晃动剂在产物中晃动功能的比力
在调酸阶段，用纯水将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠等凭证配方比例短缺消融，飞快平均滴加在已经混合好的半废品溶液中，同时用搅拌桨短缺搅拌15～20min，保障最终的半废品pH值为4.1；酸性饮料加工的化料阶段历程中，分说将CMC、SSPS、HMP各自凭证品质分数为1‰、2‰、3‰、4‰、5‰的削减量分说削减至纯水中，并凭证后续工艺制备出响应产物，用廓清指数、离心积淀率以及黏度妨碍评估。
（4）复配晃动剂在产物中晃动功能的比力
在三种晃动剂单因素试验的根基上，接管“SSPS+CMC”以及“SSPS+HMP”两种复配妄想，并分说钻研两种晃动剂在差距比例条件下的晃动功能，用廓清指数、离心积淀率以及黏度妨碍比力评估，并散漫接管感官评估对于最佳复配比例的产物妨碍感官打分。
（5）廓清指数的测定
用一次性针管罗致大批样品，并飞快削减至专用样品池中，用LUM晃动性合成仪妨碍样品廓清指数的测定。测定条件为：转速4000r/min，温度250C。
（6）离心积淀率的测定
称量离心管的品质为M1，退出30g样品（精确度为0.0019），放入离神思中，4000r/min离心15min，去除了上清液并倒立5min，称其品质为必。每一个样品分说妨碍三次平行试验，取平均值为离心积淀率，合计公式如下所示：
（7）黏度的测定
称取确定量的样品至丈量杯中，接管黏度计妨碍在线测定，试验条件为；25℃，61#转子，转速120r／min。每一个样品妨碍三次平行试验，取平均值做为黏度值。
（8）感官评估
针对于产物滋气息、机关口感、光华三名目的，详见下表1。请10位具备确定相关履历的感官品评员对于差距晃动系统的产物妨碍感官评估，以各项患上分的平均值作为最终患上分。
二、服从与合成
一、三种繁多晃动剂对于产物晃动性的影响晃动剂是影响酸性饮品晃动性的严主因素，罕用的晃动剂艰深为带羧酸根基团的酸性多糖类产物，如罕有的CMC、HMP、SSPS、黄原胶、结冷胶、PGA等。因此，综合思考产物晃动系统以及清新口感的要求，抉择最为罕用的CMC、HMP、SSPS作为晃动系统的钻研工具。
离心积淀率作为评估晃动性最直接最啰嗦的措施，被普遍运用于种种乳液的检测合成，但该措施精确度不高，家养干扰因素较多。晃动性合成仪测定不光可能保障数据的精确，而且可能大幅削减使命光阴。而廓清指数便是晃动性合成历程中的一个关键数据，其数值越小，表明产物分层越不清晰，晃动性越高。
如下图1所示，三种晃动剂对于产物的廓清指数均有确定的影响。随着晃动剂削减量的削减，产物的廓清指数均泛起清晰着落。这是由于在酸性条件下（pH=4.1），酪卵白概况大部份带有正电荷，而这三种晃动剂均可与带正电的酪卵白爆发静电相互熏染而吸附在酪卵白概况组成一层复合物，发挥空间位阻熏染而使乳胶粒系统晃动。晃动剂与酪卵白相散漫克制了酸性条件下酪卵白的群集而使乳液颗粒变小，响应廓清指数飞腾。因此，当晃动剂削减量抵达4‰之后，削减量的不断削减，产物廓清指数变更不清晰，这是由于此时酪卵白周围的绝大部份电荷已经被残缺吸附，因此4‰削减量理当是三种晃动剂的临界吸附量。同时，在晃动剂削减量相同的条件下，三种晃动剂对于产物廓清指数的影响巨细为：CMC＞HMP＞SSPS。
如下图2所示，随着晃动剂削减量的削减，产物的离心积淀率均逐渐着落。这是由于晃动剂的削减，酪卵白周围电荷逐渐主晃动剂包裹而组成晃动乳胶粒，使患上产物的离心积淀率减小。当晃动剂削减量大于4‰后，随晃动剂削减量的削减，产物离心积淀率着落不清晰；三种晃动剂在相同削减量的条件下，对于产物离心积淀率影响的差距不清晰。当晃动剂削减量抵达5‰时，HMP以及CMC离心积淀率回升，而SSPS离心积淀率着落，这次若是由于HMP以及CMC晃动酪卵白次若是依靠静电倾轧熏染，而SSPS主要依靠其中性支链发挥的空间倾轧熏染来克制卵白质的群集积淀。当削减量逾越确定比例时，HMP以及CMC等多糖份子之间组成架桥导致离心积淀率增大，而SSPS并不会泛起该天气。
如下图3所示，随着晃动剂削减量的削减，产物黏度均泛起逐渐回升；其中，CMC产物的黏度削减最为清晰，并远高于其余两种，削减过多的CMC会给产物带来生涯感。相较于CMC以及HMP，相同晃动剂削减量的条件下，SSPS产物的黏度均为最低，其颇为适用于低黏度清新型酸性饮料，而且不会泛起削减量过多导致的多糖架桥天气而使产物黏度回升。
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